1. HABERLER

  2. GÜNCEL

  3. Büryan Kebabının hakikisi Siirt Şeref’te
Büryan Kebabının hakikisi Siirt Şeref’te

Büryan Kebabının hakikisi Siirt Şeref’te

Türkiye Gazetesi 27 Ocak 2010 tarihli sayısında İstanbul Kadınlar Pazarı’ndan Siirt’in büryan kebabına geniş yer verdi.

A+A-

Büryan Kebabının hakikisi SİİRT ŞEREF’te...


27 Ocak 2010 Çarşamba

Sevimli Lezzetler
Sevim GÖKYILDIZ
sevim.gokyildiz@tg.com.tr


Sabır gerektirir bu eşsiz lezzet... Etlerin bir kısmını askıya diğer kısmını da kazana yerleştirdikten sonra çamurla kuyuyu bir güzel kapatırsınız... Etin yüzde 75’ini fire verirsiniz ama elde edilen lezzete değer...

Ailemle birlekte 50’li yılların son 2-3 senesini babamın vazifesi dolayısıyla Siirt’te geçirdim. Ortaokula gidiyordum. Hatırladıklarım, susuz bir şehir, yazın çöl sıcakları, kocaman, tatlı, sulu karpuzlar ve de şehrin hemen dışında patika yol üzerindeki beton okul binası...


Bunların yanında damağımda tadı kalan, unutamadığım lezzetler de var. Bütün şehrin ateşler yakarak kutladığı “Cigor” bayramında, karşı komşumuzun iki yanı kulplu bakır kalıpla evimize getirdiği bademli perde pilav, bir koca tepsi baklava, bumbar dolması...


Komşuların bu cömert ikramları yanında, mahallede oyun oynadığımız çocuklarla paylaştığım Siirt’e mahsus özel yiyecekleri de hatırlıyorum.


Muz gibi kabuklarını soyup yediğimiz hafif ekşi, kokulu “Işkın”, küçük kahverengi kabuklu içinden minik bir yeşil fıstık çıkan “Bıttım”, baharda kucaklarımıza doldurduğumuz yeşil demetlerden koparıp yediğimiz taze nohut...


Daha sonraları, “Işkın”ın Fransa’da sevilerek yenilen, tatlısı ve salatası yapılan “Rhubarbe” “Bıttım”ın ise aşılanmamış yabani Antep fıstığı olduğunu öğrendim.


Geçen hafta gittiğim “Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu”nda aslen Siirt’li olan Levent Bey’le sohbetimiz yukarıdaki hatıralarımdan bahsederek başladı. Siirt’in meşhur büryan kebabı ile devam etti.
1892’de büyükdede Hasan Ergüzel’in Siirt’teki kebabçısının ilk şubesi, 1987’de torun Şeref Avcı
tarafından İstanbul Fatih’te açılmış. Benim gittiğim 2. şube, “Kadınlar Pazarı” ya da “Siirt Pazarı” diye bilinen, su kemerinin hemen arkasındaki Pazar yerinde. Dört katlı, geniş, aydınlık lokantada
Büryan Kebabı ve perde pilav baş yemekler. Gelenlerin çoğu Siirt’e has bu iki özel yemeği aslına en uygun lezzette yiyebiliyorlar. Levent Avcı, 3. Kuşaktan... Sorduğumuz sorulara en ufak detayı atlamadan cevap verdi.

 



>> Levent Bey, Büryan Kebabı nedir, bize tarihinden ve nasıl yapıldığından bahseder misiniz?
“-Büryan, kızartma anlamına gelen Farsça bir kelime. Büryan Kebabı da etin odun ateşi buharında tütsülenmesi esasına dayanıyor.


Büryan kebabının yapımı için bir kuzu ikiye bölünüyor. But ve kemikleri ayrılan etlerin bir kısmı 2.5 metre derinliğinde içinde köz odun ateşi bulunan bir kuyuya çengellerle asılıyor. Askıda pişen etlerin altına büyükçe bakır bir kazan konulup kemikli etlerin bir kısmı da bu kazanda pişiriliyor. Pişirme işlemi sırasında kuyunun kapağı kapatılarak etrafı üstten hiç hava almayacak şekilde çamurla kaplanıyor. Büryanı hazır hale getirmek oldukça yorucu ve ciddi sabır isteyen bir iş...”

>> Buraya mahsus bir de perde pilavınız ve bumbar dolmanız var. Onları da biraz anlatır mısınız?
“-Perde pilav, fes şeklinde, iki yanı kuplu bakır tencerelerde pişirilen perde pilav, Siirt’in en tanınmış misafir yemeğidir. Evvela yumurta, süt ve yağ ile yoğrularak hazırlanan hamur, özel tencereye yufka şeklinde sıvanır.


Önceden kızartılan keklik veya tavuk eti, et suyu ile hafifçe pişen pirinçle birlikte, çeşitli baharat ve badem içi ile bezenerek bu tencereye konur, üzeri yine yumurtalı hamurla sıvandıktan sonra tencere kapağı örtülür, köz ateşin üzerinde döndürülerek pişirilir.
Tepsiye ters yüz edilerek çıkarılır. Bu pilavda her malzemenin sembolik bir anlamı vardır.
Perde pilavı çevreleyen yufka “sırları”, bademler “erkek çocuğu”, keklik eti “mutluluğu ve barışı” simgeler.


Bumbar ise cigor bayramının yemeğidir. Arapça adı da Conkat’tır.
Tuzlanıp kurutulmuş veya taze, bir ucu dikilmiş kuzu bağırsağına, pirinç, karabiber, maydanoz ve elle doğranmış ince et parçalarından hazırlanmış iç doldurulur. Açık ucu da dikilir, 1.5 saat kadar kaynatılarak pişirilir. Siirt Şeref Büryan Kebap salonu köşe başında, dört katlı gösterişli bir binada. Fırından çıkmış kuzular boy boy asılmış..


Masaya pideler üzerinde gelen lezzetli kebapları, bakır taslarda ufacık kepçelerle beraber servis edilen ayran eşliğinde yiyorsunuz.
Tavsiyem, taze yapılmış, tadı tuzu tam kıvamında çiğ köfte ve Siirt’e mahsus yassı içli köfte Kitel’in tadına bakmanız...”
Yemek sonunda el açması baklavayı da ihmal etmeyiniz.

 

Etin ‘kaymağı’ ile yapılır
Zaten özel itina ile etin en güzel kısımlarından hazırlanan büryan kebabı fırına girdiği zaman buhar altında pişerken bütün safralarından da arınarak tabiri caizse etin tam kaymak kısmı kalır. Mesela, büryan kebapta görülen yağ parçacıkları, yağın son kuru hali olup kesinlikle mideye dokunmaz. Bu sebeple 100 kilo etten sadece 25 kg. büryan kebabı çıkar, yani yüzde 75’i fire verir.
Yemem dedi, tiryakisi oldu
“Bir gün bir grup müşterimiz geldi, siparişleri alıyorum. Normal olarak, ‘Büryan, büryan...’ şeklinde giderken içlerinden biri, ‘Ben kesinlikle büryan yemem’ dedi. ‘Neden’ dedim. Daha önce yedim, hiç beğenmedim” dedi. “Bizimki farklı diyecek oldum, sözümü tamamlayamadım, ‘Sakın getirme, o yediğim yer de meşhurdu’ dedi. Ben, bir kere de bizde tatması için ısrar ettim, kerhen kabul etti. Tadına bakınca, ‘Büryan buysa benim daha önce yediğim kesinlikle büryan değilmiş’ dedi. Şimdi devamlı müşterilerimizdendir...”

Fanatikleri bile var...
>> Bizim büryanımızın tek olumsuz tarafı ‘alışkanlık’ yapmasıdır. İlk gelen müşterilerimizi bu konuda uyarıyoruz. Mesela, başka bir vilayetten her ay gelip 1-1,5 kg. (yaklaşık 10-15 porsiyon) büryan kebabını bir oturuşta yiyip, “Ben bu ayki istikakımı tamamladım, önümüzdeki ay görüşürüz” deyip giden müşterimiz var.

>> Bir keresinde bir müşterimiz biraz geç vakit aradı ve kalmama endişesiyle 6 kişilik kebap ayırmamızı istedi. Bir süre sonra iki kişi olarak geldiler, “Diğerleri biraz sonra gelecek, biz başlayalım” dediler. Bir süre sonra, “İki kişi gelemeyecek, onların kebabını getir, biz yiyelim. Ayırttık, boşa gitmesin” dediler, getirdik. Bir süre sonra da “Diğer iki kişi de gelemeyecek, onlarınkini de getirin” dediler. Yemek sonunda da aslında zaten iki kişi olduklarını, ayıp olmasın diye böyle bir yol izlediklerini ‘itiraf ettiler’...



Şeref Büryan’da PERDE PİLAVI
Önce yumurta, süt ve yağ ile yoğrularak hazırlanan hamur, fes şeklindeki tencereye yufka şeklinde sıvanıyor. Önceden kızartılan keklik veya tavuk eti, et suyu ile hafifçe pişen pirinçle birlikte, çeşitli baharat ve badem içi ile bezenerek bu tencereye konuyor, üzeri yine yumurtalı hamurla sıvandıktan sonra tencere kapağı örtülüyor. Bundan sonra bir müddet köz ateşin üzerinde döndürülerek pişiriliyor. Hazır hale gelen perde pilav yeneceği sırada kapağı çıkarılıyor. Tencerenin ters yüz edilmesiyle tepside külah şeklinde duran nefis Perde Pilavı, börek gibi kızarmış olan kabuğu yarılarak tabaklara dağıtılıyor.


Ev hanımlarına KOLAY DİYET

Uzmanlar, ev kadınlarının kilo almasında bilgisayar ve televizyon karşısında sürekli kurabiye, kek, asitli içecekler tüketmenin önemli rolünün olduğunu belirtiyor... İşte fazla kilolardan kurtulmak için yapılabilecekler:


LOKMALARI 20-25 DEFA ÇİĞNEYİN
>> Salataları servis yaparken mutlaka kevgir kullanılmalı ki yağ servis tabağında kalsın.
>> Etli yemeklere kesinlikle yağ ilave edilmemeli.
>> Kendi yağıyla pişerse hem daha lezzetli olur hem de kalorisi azalır.
>> Et suyunun jelini atıp kullanınız çünkü et suyunun jelinde yağ birikir.
>> Yemeklerde tuz yerine damak tadına göre; nane, köri, karabiber, kimyon gibi baharatlar kullanmalı.
>> Patatesleri cips gibi ince ince kesip ısıtılmış, yağsız tost makinesinde pişirerek tüketebilirsiniz.

TAZE SIKILMIŞ MEYVE SULARINI TÜKETİN
>> Özellikle sabah açken yapılan bir saat tempolu yürüyüş, kilo almaktan koruyacağı gibi kilo vermeye de yardımcı olacaktır.
>> Kabul günleri kilo almaya sebep oluyor. Böyle günlerde sebze ağırlıklı ve zeytinyağlı yiyecekler tercih edilmeli.
>> Ayran veya taze sıkılmış meyve sularını tüketmeye gayret ediniz. Ağır hamur tatlıları yerine dondurma veya sütlü tatlıları tercih edilmelidir.
>> TV karşısında yemek yemeyiniz. Hem ne kadar yediğinizi anlamazsınız hem de normalden daha hızlı tüketirsiniz.


>> Adres: SİİRT ŞEREF BÜRYAN KEBAP SALONU- Hüsambey Mah. İtfaiye Cad. No:4 - Fatih

Bu haber toplam 5208 defa okunmuştur
Önceki ve Sonraki Haberler

HABERE YORUM KAT

YORUMUNUZ UYGUNSUZDUR!